Nuestro primer pan de masa madre

¡Hola a tod@s!

Espero que hayan estado alimentando su masa madre. En el post de hoy hablaremos más en detalle sobre la masa madre y también compartiré una receta para hacer su primer pan.

Profundicemos en la masa madre.

En el primer post que hice sobre la masa madre les comenté que este fermento funciona básicamente como un componente leudante y que es, en palabras simples, una levadura. Ahora ahondaré un poco más porque, en realidad, es más complejo y es importante entender las bases. En el ambiente hay muchos microorganismos (hongos, bacterias, protozoarios, entre otros). La harina también tiene sus propios microorganismos, y al mezclar agua con harina creamos un ambiente propicio para que las colonias de microorganismos crezcan y se reproduzcan.

En la primera semana desde que empezaron a alimentar su masa madre, probablemente sintieron un olor muy ácido y a vinagre, pero conforme pasan los días, se siente un olor parecido al de yogurt. ¿Por qué puede pasar esto? Porque estos microorganismos están compitiendo por el ambiente dentro de su masa madre. Los principales microorganismos son Lactobacilos y Levaduras. Los primeros son los encargados de producir ácido láctico que es el que le da el sabor al yogurt, los segundos producen alcohol y CO2. Lo importante con nuestra masa madre es que al principio hay un desequilibrio entre estos dos microorganismos, pero conforme pasan los días empiezan a convivir en armonía y luego se crea un equilibrio perfecto. Los lactobacilos le dan sabor al pan, las levaduras también, pero estas, además, producen CO2 que es el responsable de aumentar el volumen de la masa.

¿Cómo debería estar mi masa madre?

¿Has estado alimentando tu masa madre durante estos últimos 15 días como les dije en el primer post? Si alimentas la masa madre y la dejas en un lugar con una temperatura aproximada de 25°C, debería tardar por lo menos unas 4 a 5 horas en duplicar su tamaño. Además, al olerla, deberías sentir un aroma similar al del pan crudo. En este punto, ¡estamos listos para preparar pan!

Cocinando nuestro primer pan de masa madre

Estamos listos para preparar el primer pan de masa madre, pero primero necesitamos entender unos conceptos básicos.

Porcentajes panaderos

En panadería, se calculan los pesos de los ingredientes en función del peso de la harina que se va a utilizar. Por ejemplo, si vamos a utilizar 100 gramos de harina en una preparación, una receta de panadería podría decir "utilice un 60% de agua". Sabiendo cómo funcionan los porcentajes en la panadería, podemos calcular el 60% del peso de nuestra harina, lo que significa que necesitamos 60 gramos de agua para nuestra receta. Si nos dicen que se debe utilizar un 10% de sal, sabemos que necesitamos calcular el 10% de los 100 gramos de harina, lo que significa que necesitamos 10 gramos de sal, y así sucesivamente con todos los ingredientes.

Autolisis

La autólisis es básicamente el proceso de amasado sin necesidad de amasar. Cuando mezclamos la harina con el agua, necesitamos trabajar la masa para que sea súper flexible y se estire, lo cual se logra a través del amasado. Sin embargo, hay una reacción interesante que ocurre cuando mezclamos la harina con el agua hasta que quede homogéneo y luego lo dejamos reposar durante unos 30 minutos. Durante este tiempo, la red de gluten se forma por sí sola, lo que nos permite obtener una masa flexible sin necesidad de hacer nada más.

Ingredientes:

Estos son los ingredientes necesarios para la receta:

1. 500 gramos - Harina Blanca (puede ser harina común de supermercado, lo importante es que no sea de las que tienen polvo para hornear).
2. 300 gramos - Agua (Puede ser del grifo).
3. 100 gramos - Masa Madre (Normalmente, la noche antes de preparar el pan, alimento la masa madre con 50g de masa madre, 100g de agua y 100g de harina).
4. 10 gramos - Sal.

Utensilios Necesarios:

1. Un bowl con tapa (Si no tienes con tapa, necesitas una bolsa o algo para poder taparlo y evitar que la masa se seque).
2. Un horno (Puede ser a gas o eléctrico pero es lo más importante para poder hornear el pan).
3. Algun recipiente plástico o un banetón (El banetón o la coca es para darle forma al pan).
4. Una gramera (importante para medir con exactitud las cantidades).
5. Una cuchilla de barbería o un cuchillo muy afilado.

Preparación:

1. Lo primero es mezclar todos los ingredientes hasta que queden homogéneos, cuando esto pase, tapa el recipiente donde está la masa y lo dejas reposar por 30-40 minutos (autolisis).

   

2. Vas a dejar reposar tu masa y se pueden hacer un par de dobleces cada 30 minutos la primera hora, para evitar que el gluten se relaje. Luego vas a dejar reposar la masa y dejar que duplique su tamaño.

3. Cuando veas que ya la masa duplicó su tamaño, vas a sacarla del recipiente y la pondrás sobre una mesa con harina. Prepara tu banetón o recipiente con un poco de harina para evitar que la masa se pegue. En la mesa vas a enrollar tu masa como lo muestra el video y la vas a colocar en el banetón.

4. Cubre el banetón o recipiente con una bolsa y lo dejas en la nevera por 24 horas.

   

Horneado

Luego de las 24 horas de reposo en frío, ¡es hora de hornear nuestro pan! Para ello, necesitamos precalentar el horno a 210°C. Es importante que el horno esté húmedo por dentro, por lo que normalmente pongo un recipiente con agua en la parte inferior para generar vapor y asegurarme de que el horno esté siempre húmedo.

Al sacar nuestro pan de la nevera, debemos colocarlo en una lata o tabla resistente al calor. Luego, debemos hacer un corte de al menos 1/2 cm de profundidad en la superficie del pan. Debido a que el pan tiene mucha agua, esta se evaporará al calentarse y hará que el pan se expanda. Con el corte, le estamos indicando al pan dónde queremos que se expanda para lograr un pan visualmente atractivo.

Una vez que el horno esté precalentado a 210°C y esté húmedo por dentro, se saca el pan del baneton y se coloca en una lata o en una horna resistente al calor. Se debe hacer un corte de al menos 1/2 cm de profundidad en el pan para que se expanda correctamente. Luego se coloca la lata con el pan en el horno y se deja cocinar durante 30 minutos con el agua. Después de ese tiempo, se retira el agua y se deja el pan en el horno durante otros 30 minutos o hasta que se obtenga el color deseado.

Cuando nuestro pan obtenga el color que deseamos, podemos sacarlo del horno. Es importante dejarlo reposar por al menos 1 hora para que se enfríe y termine de evaporar parte del agua que todavía tiene. Si lo partimos antes de que esté frío, se nos puede desmoronar.

¡Eso fue todo! Este post tiene demasiada información pero espero que la receta haya sido clara. ¡Animate a intentarlo y a probar un delicioso pan de masa madre!

Nos vemos la proxima semana con una deliciosa receta de ¡Pizza con masa madre!

Felipe.