¡Hola a tod@s!
Espero que hayan aprovechado la receta del pan de masa madre de la semana pasada y hayan preparado un delicioso pan. Es posible que la primera vez no les haya salido perfecto, tal como me ocurrió a mí, pero la clave es seguir practicando y mejorando poco a poco.
Esta semana traigo una receta especial: vamos a hacer una pizza utilizando nuestra masa madre. La base de la pizza es muy sencilla de hacer y no requiere tantos utensilios como el pan.
Lo primordial, la masa madre
Lo más importante para todas las recetas que utilizan masa madre es tener una masa madre activa y fresca. Para mantenerla activa, es necesario alimentarla todos los días, al menos 3 días antes de hacer nuestra preparación. Además, es importante mencionar los descartes: estos ayudan a equilibrar los sabores de nuestra masa madre y a evitar que se vuelva demasiado ácida.
Descartes de masa madre
Después de alimentar nuestra masa madre todos los días durante un tiempo prolongado, el recipiente en el que la guardamos comienza a llenarse con cada cucharada de agua y harina que agregamos. Además, al seguir reutilizando la masa madre, que lleva un tiempo fermentando, es posible que se vuelva un poco más ácida de lo que estaba al principio. Es por eso que es importante refrescar nuestra masa madre: de esta manera, disminuimos la cantidad que tenemos y ayudamos a que pierda acidez.
Para refrescar la masa madre, es necesario descartar una parte de la mezcla y utilizar una pequeña cantidad para reiniciar el proceso.
Si nuestra masa madre está muy activa, es un indicativo de que tenemos una alta concentración de levaduras en la mezcla (que es lo que buscamos desde el principio). Las levaduras se replican más rápido de lo que creemos, por lo que, si laváramos nuestro recipiente con agua y luego le agregáramos agua y harina, en aproximadamente 8 horas su tamaño se duplicaría. Sin embargo, no es necesario llegar a estos extremos. Lo que yo suelo hacer es tomar un poco de mi masa madre activa (unos 20 gramos), colocarla en un bowl y agregarle 50 gramos de agua y 50 gramos de harina. Mezclo todos los ingredientes, enjuago el recipiente donde tengo mi masa madre con agua (sin jabón, por favor) y luego vierto la mezcla de nuevo en el recipiente.
Pizza utilizando masa madre
Una vez que hayas refrescado la masa madre, es necesario hacerle un último refresco el día anterior a la preparación de nuestra base de pizza. Para hacer una pizza mediana de 6 porciones, utilizaremos aproximadamente 250 gramos de masa madre. ¿Recuerdan los porcentajes panaderos? Para esta receta, les proporcionaré los ingredientes utilizando este método. Si no recuerdan cómo funciona, pueden leer mi post anterior aquí.
Ingredientes para la base:
- Harina Blanca (Si en tu país encuentras harina para pan, usa esa, si no, multipropósito que no contenga polvo para hornear) - 100%.
- Agua - 60%.
- Masa madre - 15%.
- Sal - 2%.
- Aceite de oliva.
Ingredientes para la pizza:
En cuanto a los ingredientes, utiliza tu creatividad, pero recuerda algo importante: "menos es más". Yo voy a hacer una sencilla pizza de pepperoni.
- Lata de tomates enteros.
- Queso mozzarella rayado.
- Pepperoni.
Utensilios:
- Un bowl con tapa.
- Recipientes de plástico con tapa medianos, uno por cada pizza que queramos hacer.
- Gramera
- Un horno
- Una piedra para horno o puede servir una lata donde se hornean galletas
Preparación de la base:
El proceso de preparación de la base es muy similar al de hacer pan con masa madre. Integra todos los ingredientes en un bowl (excepto el aceite de oliva), amasa hasta que quede homogéneo y deja reposar durante 30 minutos. Después de esto, haz un par de pliegues similares a los que hicimos con el pan, uno cada 30 minutos durante una o dos horas, y deja que la masa repose hasta que duplique su tamaño.
Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, lo único que tienes que hacer es colocarla en una superficie enharinada, dividirla en porciones de 250 gramos y poner cada una de ellas en un recipiente de plástico con tapa. Asegúrate de agregar un poco de aceite de oliva al recipiente para evitar que la masa se pegue. Luego, coloca los recipientes en la nevera y déjalos allí por un mínimo de 24 horas y un máximo de 72 horas. Esta fermentación en frío es el secreto para obtener una masa con un mejor sabor, pero no la dejes más de tres días, ya que podría fermentarse demasiado y volverse muy ácida.
Preparación de la pizza:
Bueno, pasados los 3 días en nevera estamos listos para hacer la pizza. Precalienta el horno a 250°C y mientras tanto pon un poco de harina en el mesón de la cocina donde vamos a trabajar la masa. Recuerda rayar el queso y tener todos los ingredientes listos para solo agregarlos a la base.
¿Cómo darle forma a la pizza?
El camino ideal sería que todos tuvieran una piedra para horno, pero no tenerla no es un impedimento. Yo utilizo unas bases metálicas circulares. El truco para darle forma a la pizza es dejar que la gravedad estire la masa por nosotros.
Para los italianos es muy importante el "cornicione", el borde de la pizza que, en nuestro caso, tendrá el delicioso sabor que le da la masa madre. Para sacar la masa de uno de los recipientes, es importante ponerla en la mesa con harina para evitar que se pegue.
Cuando la masa esté en la mesa, debes hacer presión en el centro de esta para formar el borde. El tamaño del borde es cuestión de gustos, yo lo dejo de aproximadamente 1.5 centímetros. Después de formar el borde, levanta la masa respetando ese borde y empieza a girarla, dejando que la gravedad y el peso de la masa la estiren por sí solos. No te asustes si se te hace un agujero, puedes remendarlo haciendo un doblez en el lugar donde se dañó. Cuando tengas estirada la masa y delgada, ponla en la base metálica donde la vas a meter al horno. Si no tienes estas bases metálicas circulares, puedes hacer una pizza cuadrada respetando la forma de las bases metálicas que tengas para el horno. ¡No te preocupes por esto! la pizza va a quedar deliciosa sin importar su forma.
Agregando los ingredientes
Esto ya es cuestión de gustos. Yo le agrego un poco de la salsa napolitana a la base (Licúo los tomates enlatados y les agrego un poco de sal, orégano y albahaca), le pongo el queso a mi gusto y le agrego el pepperoni. Cuando ya la pizza tenga todos los ingredientes, vas a meterla al horno y a dejarla ahí por aproximadamente 7 minutos (todo depende de la temperatura que alcance tu horno).
Cuando ya veas que la base está lo suficientemente crujiente y el queso esté derretido, es hora de sacar la pizza. Cortala en las porciones que deseas y ¡A disfrutar!.
Espero que te haya gustado la receta, utiliza tu creatividad y comparte la pizza que prepares con tu familia.
Felipe.
